大河之北·河北非遗文化解读 美食篇｜驴肉火烧：方圆交响
河间驴肉火烧。李鹏飞供图
一擀一压，成就酥脆口感
一分钟，这是从火烧出炉到食客咬下第一口的最佳赏味时限。超过一分钟，火烧回软变凉，口感大打折扣。
4月17日，河间市李春秋驴肉火烧店。火烧从200℃烤炉拿出来的一刻，夹肉师傅顾不上烫手，抓起两个火烧扔到案板上。大刀豁开一道口子，麻利地填上备好的驴肉，火烧还未离手，师傅已经催促服务员赶快上桌。整个过程不到5秒钟。
与时间赛跑，只为保持火烧外酥里嫩的最佳口感。而一个外酥里嫩的火烧，要从和面开始。
“和面讲究‘四季水’，根据季节变换水温，冬天水温要高，夏天水温要低。”省级非物质文化遗产代表性项目河间驴肉火烧制作技艺代表性传承人李春秋和面的手艺是跟爷爷学的。“大冬天，爷爷让我在院子里冻着，等他调好水温，叫我进屋，让我把手指探进水里，感受并记住这个温度。”他说。
“四季水”的奥妙在于：水温低，和出的面韧性强，打成火烧嚼不动；水温高，破坏面粉筋性，面饼无法成形。
一个服帖的面团，是打好火烧的基础。而接下来案板上的操作，是火烧内里软嫩的关键。
李春秋将面团擀成1毫米厚的面饼，抻起来能透光见字。他娴熟地刷上油酥，手腕轻转间面皮被卷成柱状，其横切面有如树木年轮，达十几层之多。之后，卷起的面皮再被揪成巴掌大的剂子，经前后擀压，一个棱角分明的方形火烧就成形了。
切开一个烤好的火烧，酥脆的外壳下，薄如蝉翼的十几层面皮泛着油光、相互分离。这些层次分明的面皮，正是巧手卷制的结果。
“纤薄的面皮造就了火烧暄软的口感。面皮不但要薄，相互之间还不能粘连，入口不粘牙，油酥起到了关键分层作用。”李春秋说。
最后的烤制工序，将赋予火烧酥脆的口感。
火烧先在铁板上烙至金黄，待表面绽开细碎花纹，再移入炉膛烘烤。高温催动下，饼层徐徐舒展，在热力中完成最后的蜕变——内里鼓胀饱满，如云絮般绵密，外皮脱去水分，形成金黄酥脆外皮。
保定火烧制作方法与河间相近，但更强调面饼的筋道和韧性，烤制后外皮更突出脆的特点，口感更为硬朗。
当然，两地火烧主要区别不在口感，而在形状。保定打火烧的师傅会用一枚印章状的圆木模具，在揪好的剂子上一压，火烧便呈圆饼状。正是擀和压的技法差异，造就了两地火烧方圆有别的形态。
酥脆与软嫩的奇妙反差，赋予火烧独特口感。在热力炙烤时，火烧散发出的谷物香气，同样令人回味。
4月26日，保定市徐水区漕河全驴宴饭店。一打圆火烧新鲜出炉，倒进竹编簸箩时，热气裹挟着香甜的麦香直沁鼻间。
深吸一口，那是一股浓郁的复合香气，既有谷物的清香，又混合着小麦高温炙烤后独有的馥郁焦香。
饭店创始人、省级非物质文化遗产代表性项目漕河驴肉加工技艺代表性传承人刘敏英给出解释：高温烘烤下，面饼发生美拉德反应，它使火烧呈现诱人的金黄色，同时生成了挥发性香气化合物。
刚出炉的火烧，无需驴肉加持，细细咀嚼，初始是焦香之味，而后渐渐回甘，最后在喉间留下悠长的麦芽甜味。
原始麦香是许多食客倾心驴肉火烧的缘由。原本，无论方圆，火烧烤制前都要在表面略施薄油，使脂香与麦香交融。但那些专注呈现原生风味的店家，坚持不刷油，让高温直接与面饼碰撞，充分释放麦芽的香气。
方圆之间，呈现火烧极致的口感与风味，这并非易事。从擀面的力道到火候的掌控，每一道技艺都需要千锤百炼。
李春秋做出来的火烧，剥下最外层的酥皮，用手一攥，碎末飘飞，而非掉落在地。如此巧技，考验的是面皮擀薄的功夫。火烧外皮如果不能薄如纸张，烤出来就会只脆不酥，丧失“层层剥落、入口即化”的口感。
火候把控同样深藏技艺。保定火烧遵循“三翻九转七十二拨拉”的古法口诀，强调在烤制中不停翻动，使受热均匀。若时机拿捏不准，火烧便难以形成丰富层次，内里粘连，甚至出现焦煳。
李春秋对火烧几近痴迷，常年勤学苦练，才淬炼出炉火纯青的功夫。一位出色的保定火烧师傅，不仅需要经年累月练就纯熟技艺，更要有勤奋的手脚以及甘守炉火的耐心。
方与圆，是两地对火烧形制的不同选择。这个表象之下，实则凝聚着精神的共识：对极致风味的执着追求，对传统技艺的虔诚坚守。
保定驴火火烧。田振齐供图
一卤一酱，激发醇厚滋味
刚刚来到漕河全驴宴饭店卤肉车间院外，醇厚的肉香已沁入鼻腔。
车间内，一口直径2米、深1米的大锅气势非凡。煮肉师傅揭开锅盖的一瞬间，锅中腾起氤氲的蒸汽，大块驴肉在老汤里上下翻滚，散发出的香气勾得人口舌生津，忍不住直咽口水。
驴肉本身香气浓郁、无腥膻味，且因富含谷氨酸而鲜味十足。民间素有“天上龙肉，地下驴肉”的说法，这是对驴肉的至高赞美。不过，要呈现令人垂涎的美味，还要依靠匠人的炖煮功夫。
大锅中翻滚的驴肉煮够了一小时，基本成熟。煮肉师傅关掉灶火，把驴肉捞出。
卤制尚未完成。待到卤汤温度降低，驴肉还要再放回汤中，靠汤的余温继续浸卤。这步操作，藏着驴肉滋味丰富的秘密。
“卤汤温度过高，驴肉中的风味物质易析出流失，溶解到汤里。肉放凉后，肌理表层形成胶质，汁水和风味被牢牢锁住。再浸入卤汤后，肉温低于汤温，卤汤中的鲜味物质会缓缓渗进肉里。”刘敏英说。
关掉灶火后，汤面停止沸腾，一层两三厘米厚的驴油浮于卤汤表面。正是这层油脂屏障，确保了汤温下降缓慢，使低温慢卤的状态能延续20个小时。
头一天加工，第二天出锅。保定煮肉师傅不吝惜一整天时间，只为让驴肉本香与汤汁精华充分融合，彻底激发驴肉的醇香。
在驴肉炖煮上，河间的师傅们选择了另一种方式——酱制。
驴肉下锅后，将香料连同炒香的酱料一同烹制，武火烹沸半小时，转文火慢煨5至8小时。关火后，驴肉继续浸泡，与汤汁一起放凉。
无论是卤制还是酱制，都以凸显驴肉本身的香气为主。但不同炖煮技法，造就两地驴肉风味的些许差异。卤制工艺使驴肉散发淡淡的五香味，酱制工艺令驴肉蕴含一丝酱香味。
炖煮之中，香料和老汤的运用水平决定了驴肉风味能达到的高度。
每个驴肉加工师傅，都藏着一个记录香料配方的小本子，此乃不与外人道的商业秘密。不过，大家在香料运用方面存有共识，恪守“君臣佐使”的配比原则。
“香料的作用无外乎增香、去腥、脱骨、上色四项，其中增香是核心，在配方中居主导地位，用量独占三分之二。花椒、八角、小茴香是最常见的增香料。”刘敏英说。
炖煮驴肉所用香料通常在15种到30种之间，它们的种类和配比并非一成不变，师傅们会根据时令变化、肉质差异灵活增减。各家对驴肉风味的不同理解和追求，造就了各有特色的香料运用之法。
老汤是风味的沉淀。日复一日的炖煮中，驴肉的鲜味物质不断在汤中累积。老汤煮新肉是一场风味间的传递，浓郁的滋味渗入驴肉肌理，每一块出锅的驴肉都饱含时间的味道。老汤愈久，风味愈显醇厚。
养护一口老汤，煮肉师傅们有独特心得。他们用补充清水和香料的方法，抵御每一次炖煮的损耗，使老汤在循环中更新，愈陈愈香。
驴肉的美味还在于其松软、细腻的口感，食材选择几乎决定了最终口感的呈现。这一步的关键是挑选年龄合适的活驴，它考验着师傅们“相驴”的功夫。
每隔一两天，李春秋都要亲自去河间市郊外的驴场选驴。在他心目中，四至六岁膘肥体健的中年活驴最为适宜：驴年龄太小，烹制出的肉松散，入口不筋道；年龄太老，纤维组织多，咀嚼费力。
每个像李春秋一样的老师傅选驴都有一手，看一下牙口就能大致判断出驴的年龄——不足两对牙的年龄太小，已经满口牙的太老。
经历过精心选材、慢火烹制，等到驴肉与火烧结合时，它的味道呈现还会有新变化。
保定驴肉火烧店里，卤制的热驴肉剁得碎碎的，夹进刚出炉的火烧里，再浇上一勺煮肉的原汤。热火烧包裹着热驴肉，热气将肉香、面香充分激发，层层释放，达到极致的热烈与浓香。
河间驴肉火烧讲究冷吃。煮好的驴肉放凉切片，凉肉夹进热火烧，用火烧的温度将驴肉肥腻的部分融化，油脂渗透到火烧里，呈现出香而不腻、温凉适口的清香。
不同地域间，驴肉烹煮工艺各具特色、各有所长，他们最终体现为驴肉火烧的不同风情，一曰奔放，一曰中和。两者风味虽有不同，但在更高境界上却殊途同归——最抚凡人胃。（河北日报记者 魏 雨）
保定市徐水区漕河全驴宴饭店，厨师正在卤制驴肉。田振齐供图
相 关
驴肉火烧走出河北走向世界
在很多北方城市的电子地图上输入“驴肉火烧”，点击“搜索”键，你会看到瞬间冒出许多红色标记，这是一个驴肉火烧无处不在的世界。
这些驴肉火烧店的店主，很可能来自河北省河间市——20世纪90年代后期，随着驴肉火烧名气越来越大，大量河间人外出开店，外出人群的主力军是农村夫妻。
目前，河间驴肉火烧从业者近5万人，河间市时村乡外出者尤多，半数以上的中青年都有过外出开店的经历。
河间驴肉火烧能遍地开花，与河间驴火本身特点有密切关系。河间驴肉为热饼夹凉肉，驴肉可以提前加工，保存时间长。即便店主无力加工，也可以从河间本地取货。过去，只要掌握了打火烧技巧，就具备了外出开店的基础。
在城市化急剧扩张的年代，驴肉火烧店也在蓬勃发展。在大城市开一个夫妻店，收入远高于在家务农。一时间，外出开驴肉火烧店成了河间的富民产业。
仔细观察遍布全国的驴肉火烧店，保定驴火的身影似乎要少一些。这主要是由保定驴火的制作方式决定的。
保定驴肉采用热卤方式，热吃要求锅底火常燃，这需要有人耐心看守。再加上保定火烧要求既要脆，又要有柔韧感和自然的麦香，这就决定了保定驴火必须现吃现做，对经营者的人力与技艺提出了更高要求。于是，保定当地人有句玩笑话——驴肉火烧出不了保定。
从另一个角度看，保定作为冀中地区的中心城市，交通四通八达，提供了大量就业机会，外出打工人群相对较少。由此，保定驴肉火烧店数量少也就不难解释了。
当然，仍有热爱保定驴肉火烧的人，他们不遗余力地推广这一美食，甚至把店开到了国外。
一位保定小伙在越南街头闲逛时，竟偶遇了家乡的驴肉火烧。原来，这位越南老板的孩子在中国留学期间，爱上了保定驴火，于是不断向父亲推荐。当父亲品尝到驴肉火烧的美味后，决定引进保定驴肉火烧。
为了做出正宗的保定驴肉火烧，老板培训了3名厨师。准备面团、烙制火烧、卤制驴肉、切火烧、组装……越南师傅的一举一动，像极了保定师傅的手法。
三四十年间，驴肉火烧从河北地域小吃逐渐走向全国，走向世界。它不仅成就了一个富民产业，更让河北味道被更多人熟知和喜爱。
文/河北日报记者 魏 雨
关注河北新闻网，了解河北最新新闻。
